Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет. Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; -ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит -каротин.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так как, в ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60-80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1-2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Крупа из проса . Из проса вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25-30 мин, увеличивается в объеме в 4-6 раз.

Крупа из гречихи . Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на I, 2, 3-й сорта. Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел (быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из овса . Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья - Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра - из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно - это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло- кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. Из риса вырабатывают также крупы: быстроразваривающиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье - обогащенный витаминами и минеральными элементами и др. Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20-30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-6 раз.

Крупа из пшеницы . Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1-1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» - из мягкой, «Т» - из твердой и «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» - непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Манная крупа обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается - за 4-8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа - это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 - крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 - мелкие шаровидные крупинки. Артек - это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы.

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15-60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4-5 раз.

Крупа из ячменя - перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы и хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже (усваивается организмом. Разваривается она за 40-45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Крупа из кукурузы . В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или Желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3-4 раза. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев.

Крупа из бобовых . Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый - это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30-60 мин. При увеличении объема в 2 раза разваренный горох представляет собой пюреобразный продукт. Колотый полированный горох - это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.

Требования к качеству круп . Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10-14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные - не более 4 мес).

1. Хлеб: классификация, химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, хранение.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины - В1, В2, и PP.

Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.

Требования к качеству хлеба . Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий - это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба - 45-50%, ржаного - 46-51, пшеничного - 42-46, булочных изделий - 37-45%. Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба - 7-12, для ржано-пшеничного - 7-11, для пшеничного - 2,5-7, для булочных изделий - 2,5-4.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба . Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усы- хания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной - 24 часа, мелкоштучные изделия - 16 часов. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18-20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

Ассортимент круп

Все крупяные кулыуры разделяют на два класса: с прочнея"! связью обо­лочки и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) и со слабой связью (гречиха, просо, овес). В гречихе все три лепестка плодовой оболочки свободно оку­тывают ядро и соединены с ним только в одной точке. В просе цветочные пленки также свободно оку тывают" ядро и соединены только по одной линии рубчику. В овсе цветочные пленки хотя и плотно окутывают ядро, но с ним не сращены. Каждый класс имеет значительные отличия, которые требуют разнообразных технологических способов переработки зерна крупяных куль­тур. Например, гречиха, просо, овес и рис относятся к крупяным культурам, в которых пленки с ядром не соединены. Разные формы и прочность связей оболочек с ядром требуют определенных особенностей технологических процессов переработки зерна на крупу для любого из перечисленных видов сырья. Например, гречиху и просо шелушат на вальцедековых станках скалы­ванием и размыканием пленок, а овес на шелушильных поставах и биче вых машинах взаимным трением и с использованием разрушающего удара.

Для шелушения крупяных культур с прочной связью оболочек с ядром (ячмень, пшеница, горох, кукуруза) используют машины с интенсивным стиранием (шелушильно-шлифовальные) или машины многоразового уда­ра (обоечные). Рис также обрабатывают на шелушильных машинах.

Для всех крупяных культур и их технологий важными признаками явля­ются форма, крупность зерна и качество ядра.

Зерно гречихи имеет трехгранную форму (тетраэдр) и состоит из темнова­той оболочки и ядра, которое, в свою очередь, состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Пленочносгь гречихи -- 18...26%. Основной целью переработки зерна гречихи является получение наиболь­шего количества крупы-ядрицы, то есть целых ядер гречихи, освобожденных от плодовых оболочек и неколотых ядер (которые не проходят через отверстия решетки 1,6x2,0 мм). Для производства гречневой крупы используют целое, здоровое зерно гречихи, содержащее не более 3% сорных примесей и не более 3% зерновых с влажностью не больше 14,5%, содержания ядра - не меньше 71%.

Характерными примесями гречихи является татарская гречихака (кар­лик), недоразвитое зерно (рудяк), дикая редька и степной горошек. Базовой считают гречиху с содержанием ядра 75% и шелухи - 22%. Нормативный выход круп из пропаренного зерна составляет 67% (ядрица первого сорта - 59%, второго - 3% и продела - 5%).

Зерно проса имеет шарообразную, овальную или овально-продолговатую форму. В нижней части ядра размещен зародыш. Масса пленок составляет 16...22%, плодовые и семенные оболочки - 7...8%, зародыш - 3...4% и эндо­сперм - 68...75% от общей массы зерна. Пленочность проса - 16...25%. Основ­ным продуктом переработки проса является пшено шлифованное - ядро проса, полностью отделенное от цветочных пленок и частично от плодовых,

семенных обо. ючек и зародыша. Продукт получают дополнительной обра­боткой ядра пшсна-дранца г, шлифовальных машинах. 11з четырех типов проса наиболее псиным в технологии считают" белое и кремовое, которые от ­личаются формой пленки и шарообразной формой зерна. Наилучшим для производства считают просо крупное (проход через сито 1,8 х 2,0 мм свыше 80%) и выравненное по размерам.

Характерными и трудпоотделяемыми примесями, близкими по размерам и аэродинамическим свойствам к просу, являются чернушка, стоголовник, ще­тинник и вьюнок. Лучше всего перерабатывать просо с влажностью 13,5...14,5%, которое подвергали сушке. Нормативный выход круп составляет 65% (выс­ший сорт 5%, первый - 58%, второй - 2%). Базовым по качеству считают просо с содержанием чистого ядра 76% от массы зерна; примесей и шелу­хи-18%.

Зерно овса содержит значительное количество пленок. Для переработки на крупу используют овес крупяной 1 типа - белый отборный и II типа - жел­тый отборный. Влажность овса не должна превышать 15,5%, для предприя­тий, не имеющих сушилок, - 13,5%, содержание мелких примесей (проход через сито с отверстиями 1,8 х 2,0 мм) - 5%, сорных примесей - 2,5%, со­держание ядра - не менее 62% от общей массы зерна вместе с сорными и зерновыми примесями. Наиболее важными технологическими признаками овса является наличие хорошо оформленного округлого ядра с минималь­ным содержанием пленок. После очистки содержание примесей в зерне не должно превышать 0,3%, в т. ч. куколя - 0,1%.

Базовым считают овес с содержанием: чистого ядра при выходе из сит с отверстиями 1,8 х 2,0 мм - 65% от массы зерна вместе с примесями; шелу­хи - 27%; мелкого зерна (проход через сито с отверстиями 1,8 х 2,0 мм) - 5%. Нормативный выход овсяной крупы составляет 45% (крупа недроблен- ная высшего и первого сортов, крупа плющенная высшего и первого сортов, хлопья и толокно). Влажность крупы не должна превышать 12,5% - для длительного хранения и 14% - для текущего потребления.

Для увеличения выхода, улучшения качества круп во время переработ­ки гречихи, проса и овса применяют гидротермическую обработку.

Навигация

Начало формы

Конец формы

Главная>Крупы

• Ассортимент и виды круп

Яндекс.ДиректВсе объявленияНедвижимость в ТюмениБольшая база, удобный выбор, ипотечные калькуляторы! Попробуй и убедись!Адрес и телефонetagi.comТюменьАренда квартир посуточно в ТюмениОтличные квартиры в самом центре города по низким ценам! Отчетные документыhotel72.ru

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Маннаякрупаобладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами иминеральными веществами.

В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».

Крупа марки «Т» из твердой пшеницы имеет желтоватые частицы, со стекловидными гранями, полупрозрачные, ребристые; при разваривании сохраняет крупинчатую структуру. Крупа марки «М» вырабатывается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ» получают из мягкой пшеницы с примесью твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая, с наличием крупки кремово-желтого цвета.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

№1 - крупная, удлиненной формы, с закругленными концами;

№2 - средняя, крупинки овальной формы;

№3, 4 - мелкая, крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек - вязкие.

Пшеничные хлопьяполучают из шлифованных зерен пшеницы, их варят в сахарномсиропес добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой хрустящие тонкие лепестки светло-коричневого цвета с приятным вкусом. Их употребляют с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо гренок, а также в сухом виде (это готовый продукт).

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

При обработке перловой крупы ободранное зерноячменя дробят на 2-3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 мин, увеличивается в объеме в 5-6 раз.Крахмалкрупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.

Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 - самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40-50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошимипотребительскими свойствамии наибольшим содержаниемвитаминови полезных минеральных веществ. Белки гречневой крупы содержат все незаменимыеаминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для диетического и лечебного питания. Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел - крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.

Крупы из риса. Вырабатываетсярис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный - зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя; белого цвета, с шероховатой поверхностью. Рис шлифованный выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го сортов. Дробленый рис получают как побочный продукт при производстве шлифованного риса. На сорта дробленый рис не делят. Ядра дробленого риса размером 1,5 мм.

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала и других усвояемыхуглеводов(в среднем 86-89%), небольшим количеством белка,сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании.

Взорванный рис получают из обрушенных ядер риса, пропаренных под давлением около 15 атм до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6-8 раз. Зерна взорванного рисалегкие, пористые, белого цвета; используют в качестве сухих завтраков, добавляя вмолоко, сливки, кефир, чай. Время варки риса 20-30 мин, при этом он увеличивается в 5-6 раз. Рисовые крупы широко применяют в детском и диетическом питании.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично оталейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир.Крупа при хранениибыстро прогоркает и приобретает привкус горечи.

Поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами. Белкипшена бедны незаменимыми аминокислотами, поэтому рекомендуется употребление его с яйцами, молоком,творогом, мясом. Варится пшено 25-30 мин и увеличивается в объеме в 4-7 раз. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 и 2 сорта.

Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%. Содержание доброкачественного ядра в высшем сорте пшена должно быть не менее 99,2%; в 1-м сорте - 98,7%; во 2-м сорте - 98%. Пшено используется для приготовления рассыпчатых каш, пудингов, запеканок, фаршей, супов, крупеников.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно.Овсяные крупыотличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Крупа увеличивается в объеме в 4-5 раз, варится 60-80 мин (кроме хлопьев). Крупа овсяная пропаренная представляет собой целые ядра без цветочных пленок и опушения, в них частично удален зародыш и плодовые оболочки. Варится 40-60 мин, в объеме увеличивается в 3-4 раза. Подразделяется на высший и первый сорт. Крупу овсяную плющеную шлифованную получают из пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, после чего она подсушивается и расплющивается в виде рифленых лепестков толщиной 1-1,2 мм, делите - на 1-й и 2-й сорта. Разваривается крупа за 30-40 мин. Цвет каши серовато-желтый.

Доброкачественного ядра в высшем сорте крупы должно быть не меньше 99%, в первом сорте -98,5%. Овсяная крупа содержит достаточно большое количество жира, потому при хранениибыстро прогоркает. Овсяные крупы используются в лечебном питании, так как отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ. Применяют для приготовления супов-пюре, каш слизистых, запеканок, молочных и слизистых супов.

Хлопья геркулесвырабатывают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Развариваются они в течение 20 мин. На сорта не делится.

Хлопья экстра-геркулес подразделяются на 3 номера: №1 - из цельных ядер, №2 - из резаной крупы, №3 - из мелкой крупы.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Цвет хлопьев - белый, с оттенком от кремового до желтого, разваривается за 10 мин.

Толокно по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Цвет от светло-кремового до кремового, консистенци мягкая.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза,кукурузные хлопьяи хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3-4 раза. Кукурузная крупа способствует повышению иммунитета, хорошо усваивается организмом, регулярно потребление улучшает пищеварение, не вызывает аллергической реакции. Используется вдетском питании. Недостатки кукурузных круп - содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на изготовление кукурузных хлопьев. Кукурузные хлопья - тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др. Воздушную кукурузу вырабатывают путем «взрыва» зерен кукурузы в специальных аппаратах и последующего обжаривания. Употребляют без тепловой обработки с супом, молоком, чаем, кофе.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный - семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30-60 мин. Колотый шелушенный полированный горох - это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль - для приготовления вторых блюд.

Ассортименткруп дополняетсяновыми видами круп . К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы - Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышеннуюбиологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевоймукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают вкартонныекоробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.

Требования к качеству круп. Качествокруп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10-15% (за исключением бобовых - 15-20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60-70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца

• Читать еще

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Assortiment-krup.html

Оценки качества гречневой крупы

Крупа – ценный продукт питания, вырабатываемый из зерна злаковых культур – пшеницы, ячменя, овса, проса, кукурузы, риса, гречихи; в качестве крупы используют также зерна бобовых – гороха, фасоли, чечевицы, бобов. Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. Они особенно необходимы для питания детей и больных при многих заболеваниях. В питании человека крупы служат одним из основных источников углеводов (крахмала) и растительных белков. В состав круп входят белки (7–23 %), жиры (0,6–6,2 %), углеводы (57,7–77,3 %), клетчатка (0,2–2,8 %), минеральные вещества (0,5–2,6 %) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.)

Каждая партия зерна имеет определенные технологические свойства.

Под технологическими свойствами зерна понимают уровень конечных результатов его переработки при определенных оптимальных условиях – выход и качество продукции. Технологические свойства зерна зависят от многих показателей, которые можно разбить на две группы: присущие зерну данной культуры (форма, прочность связи оболочек и ядра, прочность ядра и т. д.); зависящие от состояния зерновой массы (влажность, засоренность, крупность, свежесть и др.).

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры, из которой они производятся, а также от характера технологической обработки, которой подвергаются изготовляемые крупы.

Из всех видов круп гречневая по популярности и как продукт диетического питания в России традиционно занимает в общем объеме круп лидирующее место – 23 %. Для производства гречневой крупы ежегодно перерабатывается 280–310 тыс. т зерна гречихи.

При переработке гречихи получают два основных вида готовой продукции: ядрицу и продел.

Гречневая крупа обладает высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами.

Гречневая крупа на нашем рынке представлена 8 различных производителей.

Цель нашего исследования: сравнительная оценка качества гречневой крупы различных производителей.

Варианты опыта:

Образец № 1 «Гудвилл», г. Бийск;

Образец № 2 «Вкус жизни», г. Энгельс;

Образец № 3 «Ангстрем», г. С-Петербург;

Исследования проводились в лаборатории техно-химического контроля кафедры ТХППР

Качество гречневой крупы проводили по ГОСТ 19092 (см. таблицу).

Определение влажности стандартным методом – метод обезвоживания навески в сушильном шкафу СЭШ-3М, температуру доводили до 130 ºC, высушивали в течение 45 минут и по разнице массы навески до и после высушивания определяли влажность и выражали в процентах; определяли развариваемость гречневой крупы по ГОСТ 26312.2-84; зараженность вредителями хлебных злаков по ГОСТ 26312.3-84; содержание примесей и доброкачественного ядра по ГОСТ 26312.4-84; органолептические показатели качества.

По органолептическим показателем качества все три образца соответствуют стандарту, т. е. имеют кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком и коричневый цвета. Запах свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственен гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый и не горький.

Влажность образца № 1 – 12,6 %; образца № 2 – 12,4 %; образца № 3 – 11,4 %. Влажность по ГОСТу не должна превышать 14 %, следовательно, образцы соответствуют стандарту.

Оценка качества круп

Виды и сорта бараночный изделий

Во всех трех образцах содержание нешелушеных зерен не превышает 0,3 %. По содержанию сорной примеси образцы не нарушают ГОСТ. Мучки не было обнаружено ни в одном из образцов. Испорченные ядра превышают содержание в образец № 1, их составляет 1,12 %. В образцах опыта не обнаружено вредителей хлебных злаков. Развариваемость каждого из образцов соответствует надписи указанной на упаковке, т. е. образец № 1 разваривается за 15 минут, образец № 2 и образец № 3 за 17 минут.

В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

Образец № 2 – «Вкус жизни» – производитель г. Энгельс и образец № 3 – «Ангстрем» – производитель г. Санкт-Петербург, соответствуют I сорту, что и было указанно на упаковке;

Образец № 1 не соответствует указанному сорту на упаковке и относится ко II сорту, что указывает на нарушение технологического производства крупы;

В образце № 1 содержание испорченного ядра превышает норме.

В целях привлечения внимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских и хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» на кухнях покупателей, другие - нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это пройденный этап - производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину, продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.

На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.

Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек - не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы. В табл. 11 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы.

Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3; тиамин 4 ,- 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниа-цин - 0,7-4,2.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Изменение в составе, углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.

Слизистые-вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной- 1:2,8:0,8; в манной - 1:2,1:1,9; в рисе - 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе - 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра) и др.

Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %). Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция.- Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа. Витаминами крупы являются: В 6 В 2 , PP. В небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.

Крупы всегда были одним из самых главных продуктов питания человека. Их начали употреблять в пищу еще до того, как было развито земледелие. Уже после люди научились готовить из дробленых зерен различные блюда, а сегодня количество рецептов приготовления блюд из круп тяжело сосчитать.

Крупы ценятся за то, что являются важным элементом в системе рационального питания. Содержащиеся в них витамины, микро-, макроэлементы и клетчатка позволяют наполнить организм пользой.

В данной статье рассмотрены состав и пищевая ценность круп, которые чаще всего бывают на столах большинства людей. Далее можно будет понять, как крупы влияют на организм, а также какую пользу они могут принести здоровью человека.

Гречневая крупа

Гречка - это, без преувеличения, уникальный продукт. По своей пищевой ценности гречневая крупа является незаменимой в рационе. В ее химический состав входят следующие вещества:

• витамины группы В, Е и К;
• марганец;
• селен;
• железо;
• кальций;
• калий;
• магний;
• фосфор;
• цинк;
• натрий;
• медь.

Такой богатый состав обеспечивает человеческому организму должное насыщение без каких-либо негативных последствий. Стоит отметить, что гречневая крупа является обязательным продуктом в рационе спортсменов и людей, предпочитающих правильное питание.

Польза гречки для человека заключается в том, что она помогает очистить организм от веществ радиоактивного излучения. Белок, входящий в состав крупы, легко усваивается, а клетчатка очищает кишечник. Также гречка способна очищать печень от накопившихся токсинов и уменьшать уровень холестерина. Эта крупа прекрасно подходит для приготовления диетических блюд. Существуют разнообразные диеты для похудения, основным продуктом которых является гречка, так как она благоприятно влияет на уменьшение веса.

Булгур

Что это за крупа, знают не все. Булгур способен принести организму невероятную пользу, так как по химическому составу богат на:

• витамины группы В, Е и К;
• кальций;
• калий;
• фосфор;
• железо;
• магний;
• марганец;
• селен;
• цинк;
• натрий;
• медь.

Полезен булгур тем, что его употребление положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой и нервной систем. При его регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и побороть раздражительность. Эта крупа способна снижать уровень сахара в крови, поэтому блюда из нее являются незаменимыми для людей, страдающих от диабета. Также при помощи булгура можно эффективно очистить кишечник от скопившихся шлаков и токсинов.

Теперь, зная, что это за крупа - булгур, потребители обязательно должны включать его в рацион, ведь при употреблении этого вида злаковых можно не только утолить чувство голода, но и существенно повысить иммунитет.

Перловая крупа

Невзрачные на первый взгляд зернышки перловой крупы оказывают невероятную пользу человеческому организму. Каша из перловки - это одно из самых древних блюд, появившихся в русской кухне. Пищевая ценность перловки заключается в ее богатом химическом составе, включающем следующие элементы:

• витамины группы В, А, РР, Е и К;
• кальций;
• натрий;
• калий;
• фосфор;
• селен;
• марганец;
• железо;
• магний;
• цинк;
• медь.

Польза перловки заключается в том, что компоненты, входящие в ее состав, регулируют мозговую деятельность, обеспечивают хороший обмен веществ, улучшают зрение, повышают иммунитет и восстанавливают состояние кожных покровов.

Перловая крупа способна снижать уровень плохого холестерина, очищать сосуды, повышать гемоглобин и улучшать состояние ЖКТ. Также перловка считается прекрасным антиоксидантом.

Манная крупа

Ранее считалось, что манка - это наиполезнейший продукт, поэтому ею с самого детства кормили и продолжают кормить детей в надежде насытить их организм полезными веществами. Однако последние исследования доказывают, что манная крупа в несколько раз беднее других круп по своему химическому составу. По факту, манная крупа - это пшеничные осколки, которые остаются в процессе производства муки. Манку можно сравнить с мукой высшего сорта. Следует рассмотреть химический состав этой крупы. В него входят:

• витамины группы В, РР и Е;
• кальций;
• хлор;
• железо;
• фосфор;
• магний;
• сера;
• цинк.

Но, несмотря на то что пищевая ценность крупы меньше, чем у остальных злаковых, манка все же имеет свои преимущества. Это прекрасный продукт для людей, которым тяжело переваривать белок или клетчатку. Такое явление может наблюдаться, к примеру, у тех, кто в недавнем времени перенес операцию, или в случае плохого состояния почек.

Манная крупа способна утолять голод на длительное время, также она является неплохим вариантом завтрака. Однако диетологи не рекомендуют употреблять манку чаще одного раза в неделю.

Рисовая крупа

Состав и пользу крупы переоценить тяжело. Рис с древних времен считается одной из самых полезных культур, так как в его химическом составе содержится следующий набор веществ:

• витамины группы В, Н и РР;
• медь;
• фосфор;
• магний;
• селен;
• кобальт;
• марганец;
• молибден.

Пищевая ценность крупы заключается в способности налаживать работу всех внутренних органов и систем. Регулярное употребление риса способствует тому, что все функции начинают восстанавливаться, что улучшает состояние человека в целом.

Рис поддерживает водно-солевой баланс, поэтому он должен содержаться в рационе людей, испытывающих трудности с почками, печенью и мочеполовой системой. В рисе абсолютно отсутствует глютен, поэтому рисовая каша - самая безопасная для первых прикормов младенцев. Жители Японии утверждают, что при регулярном употреблении риса налаживается работа центральной нервной системы, ЖКТ, улучшается концентрация внимания, повышается интеллект.

Заключение

Практически все крупы имеют похожий химический состав, однако различаются по пищевой ценности. Исходя из этого можно сделать вывод, что каши по-разному влияют на организм человека.

Включение в рацион круп способно обеспечить организму должное пополнение запаса жизненно важных веществ. Всего лишь одна порция любой каши в день, благодаря пищевой ценности крупы, способствует налаживанию работы ЖКТ, позволяет улучшить обмен веществ, нормализовать состояние систем организма, а также утолить голод на долгое время.