Биологическое значение жиров в организме человека. Биологическое значение жиров жировой ткани

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Биологическое значение жира весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 КДЖ (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов - 16,7 кДж (4 ккал). Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, E, D и способствуют их усвоению. C жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира может принести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органа зрения и др. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и сокращалась продолжительность жизни.

B составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссенциальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного, антиатеросклеротического действия (полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины A, E и др.). При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. В экспериментах показано, что при исключении из корма жира наступает прекращение развития растущих животных, отмечается возникновение расстройств в основных жизнеобеспечивающих системах организма и последующая гибель животных. Только количество жира, соответствующее 10% общей энергетической ценности рациона, обеспечивает сохранение жизни животных и может рассматриваться как минимальная предельно допустимая норма жира, обеспечивающая выживание большинства животных. Имеются данные о способствующей роли недостаточности жира в формировании алиментарной дистрофии и других заболеваний пищевой недостаточности. Уже давно определился взгляд на жиры, как па мощное энергетическое вещество и фактор выраженного сбережения белка. B первую мировую войну среди лиц, в пайке которых содержалось только 10 г жира, отмечались случаи заболевания алиментарной дистрофией. Изучение вопроса о жировом факторе, позволило выдвинуть положение о "биологическом жировом минимуме" и обосновать представление о роли жира как существенного фактора, оказывающего влияние па функцию клетки, проницаемость клеточных мембран и состояние внутриклеточных элементов.

B качестве подтверждения вышеприведенного положения приводился факт, что лица, получавшие 6276,0 кДж (1500 ккал) и 60 г белка в суточном пищевом рационе при крайне низком содержании жира, заболели "алиментарной дистрофией (отечной болезнью). После того как им стали давать 100 r свиного сала в день, они быстро выздоровели; отеки у них полностью исчезли.

От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин н жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен (10%). Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Последние подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

Из натуральных жиров примерно такую же структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Большинство производимых в настоящее время видов маргарина соответствуют приведенной формуле сбалансированности жирных кислот.

Наибольшего развития жировая ткань достигает у животных под кожей (подкожная жировая ткань или подкожная клетчатка), в брюшной полости (большой и малый сальники) и в межмышечных прослойках соединительной ткани. Очень большие подкожные отложения жира у свиней. С биологической точки зрения подобное явление можно объяснить тем, что эти животные имеют слабый волосяной покров и особенно нуждаются в предохранении организма от охлаждения, что и достигается при помощи подкожных жировых отложений.
Если сравнить теплопроводность некоторых тканей, то оказывается, что наименьшей теплопроводностью обладает жировая ткань:

Являясь плохим проводником тепла, жир предохраняет организм животного от охлаждения. Громадного развития достигает подкожный жировой слой у китов и других животных, обитающих в воде холодных стран. У пресмыкающихся и у животных, приспосабливающих температуру своего тела к температуре окружающей среды, почти полностью отсутствует подкожный жировой слой.
Эти примеры показывают влияние окружающей среды на животный организм.
Биологическое значение жировой ткани заключается также в том, что она защищает многие внутренние органы от давления со стороны других органов, предохраняя их от механических воздействий и создавая некоторым из них мягкую подстилку. Внутренние органы животных (почки, сердце, кишки) обычно окружены жировой тканью.
Биологическое значение жиров не исчерпывается предохранением организма от охлаждения и защитой важнейших органов от механических повреждений.
Жиры содержат большой запас потенциальной энергии. При окислении 1 г жира организм получает 9,3 ккал. Такая высокая калорийность объясняется высоким содержанием углерода и водорода.
Высокой калорийностью жиров в сочетании со сравнительно малой химической активностью обусловлено накопление их организмом в качестве запасного материала.
Благодаря высокому содержанию в жире водорода из него при окислении образуется больше воды (107,1 г из 100 г жира), чем из белков (43,1 г из 100 г белка) и углеводов (55,5 г из 100 г углеводов). К этому следует еще добавить, что для животных, находящихся в состоянии зимней спячки, живущих в пустынях и т. д., это имеет дополнительное значение, так как систематическое поступление воды в организм затруднительно или невозможно. Поэтому медведи и верблюды склонны к отложению жира.
Кроме того, жиры являются соединениями, содержащими необходимые ненасыщенные высшие жирные кислоты, в молекуле которых имеется не менее двух двойных связей. Экспериментальным путем установлено, что отсутствие в диете линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот приводит животных к гибели. Однако не все три жирные кислоты имеют одинаковое значение в диете. Наиболее эффективна арахидоновая и наименее - линоленовая. Считают, что организм нуждается только в арахидоновой кислоте, а линолевая и линоленовая кислоты проявляют активность только благодаря тому, что способны в организме превращаться в арахидоновую.
Арахидоновая кислота встречается только в животных жирах, в растительных жирах она отсутствует.
Чтобы доказать, что необходимые ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются животным организмом, животным вводили (инъекцией или в виде питьевой воды) воду с тяжелым водородом (дейтерием) D2O. У этих животных было найдено значительное количество жира с дейтерием, однако во фракции необходимых ненасыщенных жирных кислот не был обнаружен тяжелый водород.
В настоящее время известно, что организм человека для нормальной жизнедеятельности нуждается в ненасыщенных жирных кислотах.
Большое значение имеют жиры как растворители ряда биологически активных веществ, в частности жирорастворимых витаминов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины плохо усваиваются.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в орга­низме в основном энергетическую функцию, так как при их сгорании выделя­ется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и соответствующее ко­личество углеводов только 4,3 ккал).

Жиры участвуют в пластических функциях, являясь структур­ной частью клеток и их мембранных систем. Недоста­ точное поступление жира может привести к:

Нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов;

Ослаблению иммунологических механизмов;

Изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию;

Нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического по­вреждения.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает ее питатель­ность. Только вместе с жирами пищи в организм посту­пает: жирораство­римые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасы­щенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и др.

В организме человека жир находится в двух ви­дах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо).

Количество протоплазматического жира поддер­живается в органах и тканях на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании.

Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, деятельности желез внутренней секреции.

Тяжелая физическая работа, некоторые заболе­вания, недостаточное питание способствуют уменьше­нию количества запасного жира. И, наоборот, избы­точное питание, гиподинамия, снижение функции по­ловых желез, щитовидной железы приводят к увели­чению резервного жира.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ - из эфиров глицерина и высших жирных кислот.

Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на на­сыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредель­ные). Наибольшее значение по степени распростране­ния в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые встречаются в составе животного жира и составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливая высокую температу­ру плавления и худшую усвояемость.

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая, известные под общим названием "витаминоподобный фактор F". Две первые распространены в жид­ких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В расти­тельных маслах (подсолнечном, кукурузном, олив­ковом, льняном) их содержится до 80-90% от обще­го количества жирных кислот.

Большое значение имеет ПНЖК-та арахидоновая, которая в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Так, свиной жир содержит 500 мг% арахидоновой кислоты в 5 раз больше, чем говяжий и бараний жир, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.

Таким образом, пищевые и биологические свой­ства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего.

Показателем биологической ценности жиров яв­ляется также наличие витаминов А, Д, Е. Поэтому сливочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высо­кой биологической ценности.

II . Биологическая роль фосфатидов. ( лецитин, кефалин, сфингомиелин.)

В комплексе с белками они входят в состав нерв­ной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез.

Участвуют в построении мембран клеток, опре­деляют степень их проницаемости для жирораство­римых веществ.

Участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них.

Фосфолипиды участвуют в процессе свертыва­ния крови.

Способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях.

Предупреждают жировую инфильтрацию пе­чени.

Играют роль в профилактике атеросклероза - предотвраща­ют накопление олестерина в стенках сосудов, способ­ствуют его расщеплению и выведению из организма.

Благодаря указанным свойствам фосфатиды от­носят к липотропным факторам.

(65) содержится в белках трес­ ки, яиц, мяса, т.е. В белках животных продуктов.

В природе самое высокое содержание серосодер­жащих аминокислот (метионин+цистин) в зернах подсолнуха.

2. Лизин - тесным образом связан с крове­ творением. При недостатке уменьшается число эритроцитов и количество Нв.

При его недостатке отмечается нару­шение кальцификации костей, истощение мышц. Лизин необходим для роста молодых организмов. Основным источником- молоч­ ный белок. Творог содержит его 1,5%. Имеется также в мясе животных.

3. Триптофан является аминокислотой, необходимой для синтеза в организме никотиновой кислоты, гемоглобина, образования сывороточных белков, ростовой фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане (1,0).

Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, т.к. в 100 г мяса, яиц его содержит­ся только 0,2 г.

В молоке триптофан находится в альбумине, ко­торый при нагревании свыше 70° С денатурируется и выпадает в осадок на стенке посуды, следовательно, теряется и триптофан. Луч­ше всего, употреблять сырое молоко от здо­ровой коровы.

Продукты - источники полноценного белка (%)

Мясо - 16-22 рыба- 14-20

птица- 6-24 яйца- 12,5

яичный порошок - 52 молоко- 3,4

творог тощий- 17,5 творог жирный - 13

сыры разные- 18-25

Менее полноценными по аминокислотному соста­ву являются белки из продуктов растительного про­исхождения.

Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питании смешанной пищей и особенно за счет рационального подбора различных продуктов растительного и жи­вотного происхождения.

Кроме того, среди растительных продуктов есть бобовые, содержащие большое количество полно­ценных белков:

Горох - 19,8%

Фасоль - 19,6%

Чечевица - 20,4%

мука гороховая - 22%

5) мука соевая обезжиренная - 41,4%

Белки этих продуктов имеют в достаточном количестве особенно ценные аминокислоты, такие как триптофан, лизин, метионин, а соя содержит этих ами­нокислот даже больше, чем мясо, а метионина в нейстолько же, сколько и в твороге.

(66) Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут­ ки .

Из растительных продуктов значительным содер­жанием характеризуются в основном нерафинирован­ные масла.

За рубежом используется соевый лецитин как ис­точник фосфатидов.

В нашей стране производятся фосфатидные кон­центраты - подсолнечные и соевые, применяемые для рафинированных растительных масел и маргари­на. Препятствием к использованию этих концентра­тов являются неудовлетворительные их вкусовые свойства, быстрая окисляемость и прогорклость.

1. Энергетическая роль

2. Пластическая роль

3. Механическая защита

4. Влияние на пищеварительную систему

5. Влияние на ассимиляцию некоторых макроэлементов

6. Источник некоторых жирорастворимых витаминов

7. Влияние на структуру нервной системы, особенно ЦНС

8. Влияние на функцию эндокринных органов

9. Влияние на синтез и накопление воды в организме

10.Влияние на метаболизм некоторых водорастворимых витаминов (В1,В6,С)

11. Влияние на эластичность кровеносных сосудов

12. Влияние на регенерацию кожи

13. Влияние на содержание и обмен холестерина

14. Влияние на синтез простагландинов

15. Влияние на кроветворную систему

Классификация углеводов

I. Усвояемые или частично усвояемые II. Неусвояемые

1.Моносахариды 1.Нерастворимая

2. Дисахариды гемицеллюлоза

3.Полисахариды 2.Лигнины

крахмал и гликоген 3.Пектины, слизи

4.Целюлоза

Физиологическая роль углеводов

1. Энергетическая роль

2. Пластическая роль

3. Роль в деятельности ЦНС

4. Защита белков

5. Влияние на метаболизм жиров

6. Влияние на кислотно-щёлочное равновесие

7. Влияние на пищеварительную систему

8. Влияние на эндокринную систему

Роль пищевых волокон

I. Нерастворимые:

1. Улучшает перистальтику кишечника.

2. Обладает гидрофильными свойствами (связывает воду и увеличиваетт объём масс кишечника).

3. Образует соединения с тяжёлыми металлами, желчными кислотами, холестерином, удаляя их из организма.

II. Растворимые:

1. Образует вязкие растворы.

2. Замедляет эвакуацию содержимого желудка и всасывание чужеродных веществ в тонком кишечнике.

3. Нормализуют кишечную микрофлору.

4. Уменьшает гнилостную микрофлору.

5. Связывает холестерин и снижает его всасывание в кишечнике.

6. Нормализует скорость всасывания глюкозы в тонком кишечнике, предупреждает повышение уровня сахара в крови.

7. Образует соединения с тяжёлыми металлами, с радионуклидами, удаляя их из организма

Роль жирорастворимых витаминов.

Витамин A

1. Влияет на рост.

2. Влияет на функцию зрения

3. Влияет на кожные покровы и эпителиальные мембраны

4.Антиканцерогенное действие.

5.Влияет на функцию воспроизводства и неспецифическую резистентность организма.

Витамин D

1. Способствует всасыванию кальция в тонком кишечнике.

2. Способствует всасыванию.

3. Влияет на костную систему(совместно с гормоном паращитовидной железы – мобилизация кальция).

4. Высвобождает фосфор из органических соединений

5. Способствует образованию комплекса кальций - фосфор, являющийся минеральной основой костей..

Витамин E

1. Предупреждает неферментативное окислительное разрушение незаменимых жирных кислот молекулярным кислородом.

2. Защищает от окислительного разрушения некоторые жирорастворимые вещества(витамин А и др.).

3. Защищает мембраны эритроцитов и лейкоцитов.

4. Способствует нормальному развитию нервной системы.

Роль жиров в организме

Жиры (липиды от греч. lipos – жир) относятся к основным пищевым веществам (макронутриентам). Значение жира в питании многообразно.

Жиры в организме выполняют следующие основные функции:

энергетическая - являются важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества. При сгорании 1 г жира образуются 9 ккал (37,7 кДж);

пластическая - являются структурной частью всех клеточных мембран и тканей, в том числе нервной;

являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению;

служат поставщиками веществ, обладающих высокой биологической активностью : фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.;

защитная - подкожный жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних органов защищает их от сотрясений;

вкусовая - улучшают вкус пищи;

вызывают чувство длительного насыщения (ощущение сытости).

Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Жиры подразделяются на нейтральные (триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды).

Биологическая эффективность жиров

Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот . Жирные кислоты во многом определяют свойства жиров.

Биологическая эффективность - показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но практическое значение имеют только 20.

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные .

Насыщенные жирные кислоты (до предела насыщенные водородом – предельные ) - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая, каприловая, арахиновая и др. Высокомолекулярные предельные жирные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – жидкую. (большинство растительных масел).

В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты (жиры животных и птиц) Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем дольше он переваривается и хуже усваивается (бараний и говяжий жиры).

Биологическая активность насыщенных жирных кислот невелика. С насыщенными жирными кислотами связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Имеются данные, что повышение содержания холестерина в крови связано с поступлением животных жиров, имеющих в своем составе насыщенные жирные кислоты. Избыточное поступление твердых жиров также способствует развитию ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни и др.

Мононенасыщенные (моноеновые) - к ним относится олеиновая кислота , находящаяся практически во всех жирах животного и растительного происхождения. Большое ее количество содержится в оливковом масле (66,9%). Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина и функции желчевыводящих путей. ВОЗ (2002) отнесла олеиновую кислоту к возможным, но окончательно не доказанным, алиментарным факторам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Полиненасыщенные (полиеновые, ПНЖК ) - имеющие две и более свободные двойные связи. К ним относится линолевая кислота, имеющая две двойные связи, линоленовая , имеющая три двойные связи, и арахидоновая , имеющая четыре двойные связи. Эти кислоты, благодаря своим биологическим свойствам, называются витамином F . Линолевая и линоленовая кислоты относятся к незаменимым (эссенциальным) нутриентам, т.к. не синтезируются в организме и поступают только с пищей.

ПНЖК участвуют в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, в образовании энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожи, необходимы для нормального функционирования головного мозга. ПНЖК способны связывать в крови холестерин, образовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая роль).

Превращения ПНЖК в организме зависят от химической структуры, а именно от положения первой от метильного конца двойной связи. Так, у линолевой кислоты эта связь находится в положении 6. Все другие кислоты (в частности арахидоновая), образующиеся из нее, также имеют первую двойную связь в положении 6 и относятся к ПНЖК семейства омега-6.

У линоленовой кислоты первая свободная двойная связь самая удаленная и находится в положении 3 , поэтому данная кислота и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты) относятся к ПНЖК семейства омега-3.

Очень богаты линолевой кислотой растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое). Хорошим источником линолевой кислоты являются мягкие маргарины, майонез, орехи. Из круп ее больше всего в пшене, но в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле.

Таблица 2

Количество жирных кислот (в г) в 100 г жировых продуктов.

Источниками линоленовой кислоты являются льняное, конопляные масла, соевое, горчичное и рапсовое масла. Источником ПНЖК омега-3 в основном являются жиры морских рыб и животных (сельдь, лососевые, печень трески, морские млекопитающие и т.д.).

Следует отметить, что в некоторых продуктах одновременно присутствуют значительные количества линолевой и линоленовой кислот – конопляное, соевое, горчичное и рапсовое масла.

Физиологические эффекты ПНЖК в организме во многом связаны с их метаболитами. Исследования последних лет показали, что ПНЖК семейства омега-3 нормализуют жировой обмен, повышают пластичность кровеносных сосудов, уменьшают вязкость крови, препятствуют образованию тромбов, стимулируют иммунитет (участвуют в образовании Т-лимфоцитов), продукцию простагландинов, обладают антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Установлена их положительная роль при лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, язвы желудка, сахарного диабета, аллергических и кожных заболеваний и др.

В рационе здорового человека соотношение ПНЖК омега-6 к омега-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена от 3:1, до 6:1. Изучение фактического питания населения показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1. Это свидетельствует о дефиците ПНЖК семейства омега-3.

5.3. Свежесть жиров

Пищевая ценность жиров определяется не только жирнокислотным составом, температурой плавления и др., но и показателями свежести . Свежесть – обязательный признак полноценности жиров.

Пищевые жиры при длительном хранении в присутствии кислорода и света прогоркают, что связано с аутоокислением ненасыщенных жирных кислот. Отрицательно действует на жиры длительная термическая обработка. В окисленных и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание ПНЖК и накапливаются вредные вещества (перекиси, альдегиды и др.), вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушающие обмен веществ.

В организме человека жиры также могут подвергаться аутоокислению (липидная пероксидация). Этот процесс относят свободнорадикальному окислению, которое активно инициируется постоянно возникающими в тканях первичными кислородными радикалами. Организм человека обладает антиоксидантной защитой, при недостаточности которой развивается ряд заболеваний, в т.ч. атеросклероз. К антиоксидантам относятся ферменты (каталаза, супероксиддисмутаза и др.), мочевая кислота, альбумин, а также ряд микронутриентов (витамины Е, А и С, ß-каротин, селен) и др

Для предупреждения аутоокисления жирных кислот и прогоркания пищевых жиров в жиросодержащие продукты вводят антиоксиданты.

5.4. Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК)

Транс-изомеры жирных кислот – особые формы молекул ненасыщенных жирных кислот, иногда называемых «молекулами-уродами». ТИЖК лишены биологической эффективности и для организма являются только источниками энергии. Однако при потреблении в большом количестве они могут неблагоприятно влиять на организм.

В натуральных молочных и мясных жирах, мягких маргаринах ТИЖК составляют около 3% всех жиров. Много ТИЖК (до14 %) в вырабатываемых жировой промышленностью гидрогенизированных жирах, использующихся для производства твердых маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров. Эти жиры широко применяют в кондитерской промышленности для изготовления печенья, конфет, шоколадных паст, картофельных чипсов, прослойки вафель и т.д. Используют их при жарении различных кулинарных изделий (пирожков, цыплят и т.д.).

Имеются данные о том, что ТИЖК, как и насыщенные жирные кислоты, повышают уровень общего холестерина и снижают антиатерогенные фракции в крови. Это является фактором риска развития атеросклероза, нарушает обмен биологически активных веществ, образующихся из ПНЖК, ухудшает качество жиров грудного молока у кормящих матерей. Следует отметить, что речь не идет об опасности потребления вафель с жиросодержащими прослойками или картофельных чипсов, а о том, что этими и подобными изделиями не следует злоупотреблять в повседневном питании здорового человека.

5.5. Жироподобные вещества

Значительную ценность для организма представляют жироподобные вещества (липоиды) . К ним относятся биологически активные вещества - фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды (фосфатиды) – основными представителями являются лецитин, кефалин и сфингомиелин. В организме человека они входят в состав клеточных оболочек, имеют существенное значение для их проницаемости, обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством.

Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта .

В продуктах питания наиболее широко представлен лецитин . Лецитин в своем составе имеет глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витаминоподобное вещество холин . Лецитин обладает липотропным действием - уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Он входит в состав нервной и мозговой ткани, влияет на деятельность нервной системы. Лецитин - важный фактор регулирования холестеринового обмена, т.к. предотвращает накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению. Большое значение имеет достаточное количество лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни, в рационах питания лиц умственного труда и пожилых людей, а также в рационах лечебного и лечебно-профилактического питания.

Суточная потребность в лецитине составляет около 5 г. Лецитином богаты яйца (3,4 г%), печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла (2,5-3,5 г%). В говядине, баранине, свинине, мясе кур, горохе содержится около 0,8 г% лецитина, в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе – 0,4-0,5 г%, в твороге жирном, сметане – 0,2 г%. Хорошим источником лецитина при малой жирности является пахта.

Стерины представляют собой гидроароматические спирты сложного строения, содержащиеся в растительных маслах (фитостерины) и животных жирах (зоостерины) .

Из фитостеринов наиболее известен ß-ситостерин , больше всего его содержится в растительных маслах. Он нормализует холестериновый обмен, образуя с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте, и тем самым снижают его содержание в крови.

Холестерин относится к животным стеринам. Он является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей. Холестерин входит в состав мембран клеток и вместе с фосфолипидами и белками обеспечивает избирательную проницаемость мембран и влияет на активность связанных с ними ферментов. Холестерин – источник образования желчных кислот, стероидных гормонов половых желез и коры надпочечников (тестостерон, кортизон, эстрадиол и др.), витамина Д.

Следует выделить связь пищевого холестерина с атеросклерозом , причины возникновения которого сложны и многообразны. Известно, что холестерин входит в состав сложных плазменных белков липопротеинов. Выделяют липопротеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). К атерогенным, т.е. способствующим формированию атеросклероза, относят ЛПНП и ЛПОНП. Они способны откладываться на сосудистой стенке и формировать атеросклеротические бляшки , в результате чего просвет кровеносных сосудов суживается, нарушается кровоснабжение тканей, сосудистая стенка становиться непрочной и хрупкой.

Основная часть холестерина в организме образуется в печени (около 70%) из жирных кислот, главным образом насыщенных. Часть холестерина (около30%) человек получает с пищей.

Качественный и количественный состав пищи существенно влияет на обмен холестерина. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени и наоборот. При преобладании насыщенных жирных кислот и легкоусвояемых углеводов биосинтез холестерина в печени повышается, а в случае преобладания ПНЖК - снижается. Обмен холестерина нормализуют лецитин, метионин, витамины С, В 6 , В 12 и др., а также микроэлементы. Во многих продуктах эти вещества хорошо сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, некоторые морепродукты. Поэтому отдельные продукты и весь рацион нужно оценивать не только по содержанию холестерина, но и по совокупности многих показателей. В настоящее время насыщенные жирные кислоты животных и гидрогенизированных жиров отнесены к более значимым факторам риска развития сердечно-сосудистой патологии, чем пищевой холестерин.

Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения (табл. 3).

В обычном дневном рационе питания должно содержаться не более 300 мг холестерина. При тепловой обработке разрушается около 20% холестерина.

Таблица 3.

5.6. Источники жиров в питании

Ни один из пищевых жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в них. Так, животные жиры , в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много витаминов А и D, лецитина, обладающего липотропными свойствами. Однако в них мало ПНЖК и много холестерина - одного из факторов риска атеросклероза.

Растительные жиры содержат много ПНЖК, витамина Е и ß-ситостерина, способствующего нормализации холестеринового обмена. В то же время в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, а при тепловой обработке эти масла легко окисляются.

Источниками животных жиров являются шпик свиной (90-92% жира), сливочное масло(62-82%), жирная свинина (49%), колбасы (20-40%), сметана (10-30%), сыры (15-45%) и др.

Источники растительных жиров - растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа, пшено (3,3%) и др.

В здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров.

Низкокалорийные заменители жира

Широкое распространение избыточной массы тела и ожирения среди населения экономически развитых стран вызвали необходимость поиска и разработки низкокалорийных заменителей жира, а также привлекли внимание к маложирным «легким» продуктам. Существуют две группы заменителей жиров.

Первая группа включает углеводы и белки, молекулы которых изменены таким образом, что способны связывать большие количества воды, в три раза превышающие массу этих веществ. Набухшие частицы дают при разжевывании ощущение жира, а калорийность данных заменителей снижается до 1-2 ккал/г. Из углеводов для таких целей используют низкомолекулярные крахмалы, декстрины, мальтодекстрины и камеди. Белковые заменители жира получают из молока и яиц. Заменители этой группы всасываются и метаболизируются как обычные белки и углеводы.

Вторая группа заменителей представляет собой синтетические вещества, обладающие физическими и технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах. Синтетические жирозаменители имеют различную химическую природу, степень переваривания и усвоения, а также неодинаковое влияние на желудочно-кишечный тракт. Они заменяют жир в пище в эквивалентном по массе соотношении. Из синтетических заменителей жира наиболее известны эфиры жирных кислот с сахарами, например полиэфир сахарозы. Следует подчеркнуть, что идет изучение их безопасности и эффективности.

Потребность и нормирование жиров в питании

Нормирование жира в рационе питания производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. По нормам питания России для здорового взрослого человека в среднем требуется 1,1 г жира на 1 кг массы тела. Из общего количества потребляемых жиров около 30% должны составлять растительные.

Среднесуточная физиологическая потребность человека в насыщенных жирных кислотах составляет 25 г, ПНЖК - 11 г.

Наилучшим соотношением жирных кислот считается: 10-20% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 50-60% мононенасыщенных жирных кислот.

За счет жира должно обеспечиваться около 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жирах на Крайнем Севере, в связи с увеличением теплопродукции, повышена на 5-7%, в условиях юга - снижена на 5% от общей энергоценности рациона. В высокогорных районах потребление жиров ограничивают, т.к. в связи с уменьшением содержания кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и накапливаются недоокисленные продукты жирового обмена.